鮮切果蔬（fresh-cut）又稱(chēng)半處理果蔬或輕度加工果蔬（Minimally Processed Fruits and Vegetables），是一種新興食品工業(yè)產(chǎn)品。國際上把鮮切果蔬定義為：果蔬采后經(jīng)清洗、去皮、切割（或切片）、修整、包裝而成，具有新鮮果蔬的品質(zhì)，為消費者提供新鮮、安全和營(yíng)養需要的即食果蔬制品。

在鮮切果蔬加工過(guò)程中，由于切割造成其組織結構損害，原有的保護系統被破壞，果蔬汁液外溢，較大的表面及豐富的營(yíng)養為微生物提供了有利的生長(cháng)條件；同時(shí)大部分蔬菜屬于低酸性食品，也成為了微生物生長(cháng)的絕佳培養基。因此，若在消毒環(huán)節處理不當，極易導致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，引起食品安全事故和損失。

基于此，2021年國家衛健委和國家市場(chǎng)監督管理總局聯(lián)合發(fā)布了《食品安全國家標準即食鮮切果蔬加工衛生規范》，從原料選取、鮮切果蔬的消毒工藝等方面做出了明確規定，以保證鮮切食品的食用安全。

鮮切果蔬加工消毒操作

目前，大部分中央廚房和鮮切果蔬加工企業(yè)為保證消毒效果達標，在加工中多采用較高濃度NaClO溶液進(jìn)行消毒，以有效殺滅果蔬表面的各類(lèi)微生物。在此過(guò)程中，由于使用的NaClO溶液濃度較高，容易殘留在果蔬表面，因此需要用大量的清水進(jìn)行漂洗，以保證盡可能地消除NaClO殘留，避免造成余氯超標等安全問(wèn)題。同時(shí)，一旦NaClO溶液濃度過(guò)高，還會(huì )對些食品的風(fēng)味和口感造成不利影響；且當次氯酸鈉溶液濃度很高時(shí)，其刺激性氣味還會(huì )在加工過(guò)程中揮發(fā)到車(chē)間，對員工健康造成危害。除此之外，在漂洗過(guò)程中，所使用的生產(chǎn)用水如果不是無(wú)菌水，還極有可能給鮮切果蔬帶來(lái)二次污染。

針對這一系列的問(wèn)題，可采用將次氯酸鈉和微酸性電解水相結合，提升鮮切果蔬的安全性。即在消毒過(guò)程中，先采用中濃度次氯酸鈉溶液（100~200ppm）對果蔬進(jìn)行一次消毒處理，消毒后再利用低濃度微酸性電解水（30~50ppm）進(jìn)行二次處理。由于微酸性電解水的主要成分為HClO，在較低的有效氯濃度條件下，殺菌效果仍可達到次氯酸鈉的80倍以上，且對人體無(wú)任何細胞毒性，因此可將其用于進(jìn)行鮮切果蔬的二次消毒。

該工藝不僅能夠確保在有效的殺菌效果基礎上，降低對次氯酸鈉的濃度使用需求，降低余氯殘留風(fēng)險，消除對食材品質(zhì)和人員健康安全的顧慮；同時(shí)，在微酸性電解水進(jìn)行的二次處理過(guò)程中，電解水還能夠替代無(wú)菌水實(shí)現對殘留的次氯酸鈉進(jìn)行漂洗，既能將果蔬中殘留的余氯含量降低至規定范圍內，還能避免鮮切果蔬受到二次污染，利于后續加工和儲運。

次氯酸鈉和微酸性電解水聯(lián)合殺菌工藝

研究發(fā)現，采用次氯酸鈉和微酸性電解水聯(lián)合殺菌工藝處理生鮮果蔬，并將其搭配成預制沙拉進(jìn)行低溫儲藏，其貯藏保鮮期可達到6天以上；且在貯藏期間，果蔬中微生物含量、失水率、質(zhì)構和色澤等品質(zhì)的下降率均在一定程度上得到延緩。

在鮮切果蔬加工工藝中，將微酸性電解水引入消毒環(huán)節，不僅能夠有效降低微生物數量、保證鮮切果蔬的安全性；同時(shí)還能減少次氯酸鈉的用量，有效控制果蔬品質(zhì)，避免在使用過(guò)程中對操作人員健康和環(huán)保問(wèn)題帶來(lái)不利的影響。